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TOP > 料理の悩み > ペペロンチーノが作れない＞＜

料理の悩み

投稿情報 内容
NO.160055 ペペロンチーノが作れない＞＜
･みやこさん(女性/22歳)
2012/07/02 14:40:37
どのお店に行っても、シンプルながらペペロンチーノの味がしっかりしていておいしいのですが
家だと味がほとんどしません…。

私の作り方は

①みじん切りしたﾆﾝﾆｸ、鷹の爪を
冷えたﾌﾗｲﾊﾟﾝにいれてオリーブｵｲﾙを注ぎ弱火で香りを出します。

②ﾆﾝﾆｸがｷﾂﾈ色になって香りがしてきたらﾊﾟｽﾀのゆでじるを少しずつ加え5～10分かけて乳化させます｡
(ただ、乳化がｲﾏｲﾁ出来ていない可能性があります。とろとろしてますがオリーブｵｲﾙの黄色っぽさが残ってしまう)

③茹でたパスタをﾌﾗｲﾊﾟﾝにいれて中火～強火でｻｯと絡め、あえる。

といった手順です。
かなりサイトとか見て作りましたが味はﾆﾝﾆｸと唐辛子とパスタの茹で汁に加えてた塩が少しする程度。

あのペペロンチーノ独特の香りや風味がしません。(表現が曖昧ですみません。)

やはりｺﾝｿﾒなどの調味料やオレガノなどのﾊｰﾌﾞが必要なのでしょうか…？
ﾍﾞｰｺﾝなど入れても味があまり変わりません。。

投稿を締め切りました。




投稿情報 内容
NO.782445
･みやこさん(女性/22歳)
2012/07/03 20:22:37
 先程、ペペロンチーノ作りました！

海水くらいに塩を入れたら
パスタに塩味がしっかりついただけでおいしくできました。

またパスタの乳化もうまくいきました。



少しだけ柚子こしょうを入れ味を整えたら本当においしかったです。


皆さんありがとうございました^^

投稿情報 内容
NO.782402
･みやこさん(女性/22歳)
2012/07/03 16:39:23

皆さん丁寧なアドバイスありがとうございます！！！

多くご指摘頂いた中で、｢確かに！！｣と１番思ったのが｢塩｣でした＞＜！！！


今までは確かに塩味がなく、唐辛子の辛さやニンニクの風味だけでした。


私はお湯が１.5リットルに対し、塩を小さじ１～2くらいしか入れてませんでした…。(塩分多いと体に悪いかなぁと思ってしまい、いつもなんとなく少なめに…)
しっかり味をつけるとなると大さじ２～３ですかね？？




あと乳化するタイミングも違ったんですね…。

スープパスタくらい…との表現わかりやすかったです。
いつも最後にパスタを絡めると、干からびた感じになってしまって、焦ってオイルを足したり茹で汁を足したりもしていました…。


他にもニンニクの切り方などのアドバイスを参考にしてもう一度作ってみます！


料理初心者なので教えて頂き助かります。。。
本当にありがとうございます！

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NO.782253
･颯天さん(男性/38歳)
2012/07/02 21:49:45
皆さんが言ってる他に…

エキストラバージンオイルも メーカーによって熱を加えると味が変わる…

明治屋で売ってるちょっと高めのオイル使ったら味が変わりました(笑)

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NO.782225
･ぴちょりさん(女性/32歳)
2012/07/02 19:06:30
 素人シェフさんも言ってましたけど、最後に鷹の爪＆ニンニクのオイルソースとパスタとゆで汁をあえる作業がすごく大事だと思います。最後の最後に合わせてよくかき混ぜるのがポイント。

乳化はよくかき混ぜることです。ドレッシングもチャーハンもよくかき混ぜますよね。これが乳化です。とろとろ炒め煮ることではないです。なんかチャーハンとペペロンチーノはよく似ている気がします。一気に混ぜて仕上げる短時間勝負ですよ。

あたしのやり方だと、最後に合わせてかき混ぜるときには火を切ります。火を加え続けると、せっかくのアルデンテのパスタに火が通りすぎるし、水気も飛んじゃうからだそうです。そうペペロンチーノのポイントはつゆだくキープです。素人シェフさんが言っていたスープスパくらいというのはわかりやすいかも。

ペペロンチーノだと超アルデンテていうかバリカタがいいですよ。堅めの麺にソースの膜を絡めるくらいの感じです。長く炒めてなかに浸透させる必要はないです。麺がやわらかくなる普通のゆで加減では味が薄く感じる気がします。標準より1分とか1分半とか短くゆでるといいですよ。

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NO.782217
･あきさん(男性/26歳)
2012/07/02 17:41:56
 たぶんですが茹でるときのゆで汁に塩が足りないのかと思います。

どのパスタもだいたいそうですが、ゆで汁で味をつけるくらいの感じでいいと思います。

よくお湯に対して１％とか言いますが、自分は一掴みくらい入れます。

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NO.782210
･柚子さん(女性/47歳)
2012/07/02 16:58:22
 わたしもパスタのゆで方だと思うわ。たっぷりのお湯だから、かなりお塩を入れますよ。

味を良くするには材料を見直しましょう。

塩は結晶塩、パスタはディチェコがおすすめです。

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NO.782206
･素人シェフさん(男性/23歳)
2012/07/02 16:33:14
 ふと思ったのでもう一言。

パスタをゆでるとき、塩の量は適切ですか？
結構入れないといけない。お湯がはっきりしょっぱいとわかるくらい、よく言うのは海水くらいのしょっぱさにしないといけない。僕の感覚だと鍋に大さじ山盛り1杯（＝大さじすりきり2～3杯）くらいは最低入れますもん。どっかのプロが言っていたのは、ちゃんとしたパスタパンの大きさなら片手で思いっきりひとつかみドバッと入れるくらいとか。いずれにせよ大量の塩です。
この濃さの塩湯でゆでることで、パスタにも塩味の下味がつきます。これが大事です。あとでゆで汁を活用する意味も出ます。
味がしない一番の原因はこれのような気がしました。

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NO.782205
･素人シェフさん(男性/23歳)
2012/07/02 16:19:54
 僕のやり方との比較で、改善点をお話しします。

①について
みじん切りでもいいですけど、火の通りが早く、加減が難しかったりするので、スライスでチャレンジするといいかも。

②について
火を通しすぎかも。きつね色のややカリカリになるまで炒めるのは基本ですけど、そこに至ってからパスタを投入するまでの時間が長すぎ。焦げすぎを防止するために確かにゆで汁を投入しますけど、それはパスタを入れる直前ぐらいにタイミングを合わせるべきです。乳化は必要ですけど、それはパスタ投入後に絡ませる過程で行うことです。せっかくカリカリになったニンニクをゆで汁に長くさらすと、ニンニクのえぐみが出てきて、風味が悪くなりますよ、たぶん。

③について
実はここがゆで汁投入＆よくフライパンを振って絡ませつつ乳化させる作業段階です。②では早すぎる。このタイミングで入れる場合には、ゆで汁はかなり多めに入れる（一見スープスパみたいな感じ）。ゆで汁だけだと塩味が強くなりすぎるときは、水で少し割るとよいかも。あと、味や風味の調整には、プロもよく使う手として、昆布茶や昆布だし粉末を入れてやるとよいですよ。

他に風味を出す調味料として僕が好きなのは、黒こしょう粗挽き、パセリ＆バジル。さらにアレンジだと、定番のアンチョビとか、和風ならゆず胡椒もおすすめです（これらは塩味の強い調味料なので、ゆで汁よりも真水の割合を多くしましょう）





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