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TOP > 仕事の悩み > 飲食店での悩み

仕事の悩み

投稿情報 内容
NO.142439 飲食店での悩み
･マロンさん(女性/41歳)
2011/05/30 00:34:37
 カフェでキッチンを一人で担当しています。
オーナーは現場にいません。
お客様の年齢層はご年配の方が多いです。
オーナーの理想はおしゃれな料理と若い客層です。
でもお客様が求めていらっしゃる料理は煮付けや漬物です。売り上げを伸ばすためにお客様の声を重視してましたがオーナーから客の意見ばかり聞かなくていいと叱られました。
オーナーの理想とお客様の声は、どちらが売り上げに繋がるのでしょうか？

投稿を締め切りました。




投稿情報 内容
NO.695319
･マロンさん(女性/41歳)
2011/05/31 10:41:42
 身近な友人からもそう言われました。

オーナーと私の料理に対しての考え方や、職人としてのプライド、葛藤やこだわりを一旦置いといて、オーナーの言う通りやってみます。

みなさん、ありがとうございました。

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NO.695298
･ごうさん(男性/35歳)
2011/05/31 09:12:37
 ま、責任はオーナーがとるんでしょうから

一度、したがって
努力してみてはいかがでしょうか

オーナーが納得するスタイルを構築してみては？

それで売上が落ちたとしても、それはオーナーの責任ですし

でもやるまえに
報告はしないとね

投稿情報 内容
NO.695009
･かのんさん(男性/33歳)
2011/05/30 11:47:35
 業務用の機材が無いから出来ないは 言い訳だと思います


要領が悪いからじゃないでしょうか？


冷凍物やチルドのものを使えば 業務用の機材はあまり必要ありません

冷凍物を手作り用に見せる工夫をしたり 味を変えたりするのもプロの仕事です

ホテルや結婚式などの料理も冷凍物を使っています


動きづらい厨房なら 仕込みをどこまでやるかがポイントだと思います


厨房を１人でやるのは大変だと思いますが 頑張って下さい

お客様の要望ばかり 聞いても個人の好みに差があるので 全部を聞き入れない方が良いと思いますよ

売上が上がると良いですね

頑張ってください

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NO.695002
･マロンさん(女性/41歳)
2011/05/30 10:58:07
 それも考えましたがキッチンの導線が悪く一人で担当しているので込み合う時にはお客様に迷惑かけます。

ちなみに業務用の厨房器具は一切ありません。
私が入る前にパンも出してたそうですが売れなくて止めたそうです。

オーナーの計画ミスでしょうか？

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NO.694993
･マロンさん(女性/41歳)
2011/05/30 10:22:24
 ３万円はあくまでも予算で出してる金額です。
客単価は平均900円です。
たぶん…素人なので理想だけでオープンしたのだと思います。
観光の方も多いと思われてますが、観光地は年配の方が行くような場所です。
なので年配の方が多くなると分かりきった事なのですが、理想があるので若い客層を集客しなさいと言われます。
漬物、荷物はお客様の要望なので出したら喜んで頂けると思いますがオーナーは若いお客様を望んでいるので、年配の方が好まれないような、おしゃれなフレンチを出して欲しいと言います。
年配のお客様と理想を言うオーナーの間でどのようなランチを提供したらいいのが迷っています。

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NO.694992
･かのんさん(男性/33歳)
2011/05/30 10:19:58
 料理の盛り付けや器を変えれば良いんじゃないですか？


年配の人達が食べやすいようにパスタに箸をつけるとか…


セットメニューに和食（ご飯と味噌汁）と洋食（パンとスープ）を選ばせるとか…


料理の本を読んで盛り付けや器の勉強をしてみてください

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NO.694955
･ごうさん(男性/35歳)
2011/05/30 06:09:32
 とりあえず売上構成比率を出すとよいかもしれないですね

えっと
今はカフェ売上が１日３万円ということでしょうか…?

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NO.694912
･untitledさん(男性/25歳)
2011/05/30 01:59:05
 最近はブルーオーシャン戦略と言った戦略方法もあります。以前、任天堂DSがやった大人の為の計算ドリル等、普段メインターゲットとならない高齢の方をゲームに誘う手法です。

同様にオーナーの意図していない高齢の客層さんから若者を引っ張ってきてもらうという発想でいけばいいと思います。

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NO.694907
･untitledさん(男性/25歳)
2011/05/30 01:49:31
 どの時期の売り上げを言ってるかによって違ってくると思います。メインの客層がご年配の方なら、客層を若い世代にシフトすれば確実に売り上げは下がると思います。もしシフトして成功すれば従来より売り上げが伸びるかもしれません。立地条件や集客状況からオーナーは煮物や漬物をメニューにされたんでしょうが。

一度客層とそれぞれの客単価(世代別にどの年齢層がどの程度お金を落としてくれるのか)等を慎重に分析された方がいいと思います。カフェにそういうメニューを出している時点で、そういうことはオーナーの頭の中には入ってるんでしょうとは思います。

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NO.694888
･マロンさん(女性/41歳)
2011/05/30 01:04:39
 さっそくありがとうございます。
私もお前がやれ！って思っています(笑)オーナーはアパレルのコンサルタントが本業で飲食店は素人です。経験もありません。
店のリッチ条件が悪いし、小さいカフェですが雑貨や洋服を置いています。
年配の方が好む洋服ではなく売り上げも良くないです。
なのに売り上げを上げろと言います。
素人考えでカフェで３万、物販で２万でいけると予算を出したらしいのですが…スタッフのせいで売り上げが上がらないと思っています。

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NO.694886
･あっきいさん(女性/35歳)
2011/05/30 01:03:22
 お客様の要望が、よほど無理なことでない限り、お客様の声重視の方が売り上げ伸びますネ。

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NO.694872
･ごうさん(男性/35歳)
2011/05/30 00:39:56
 そりゃお客様の声では？

店の作りや経緯からいっても…

オーナーの理想を通したいなら

売上が下がることも
オーナー様に覚悟して頂き、店の作りから、メニューラインナップ、すべてをかえなくては…


資金とバイタリティがないのであれば

今のお客様を大切にすべきかと思いますよ


まぁ面とむかって
いないですけど

お前やってみろよ!!

って私ならオーナーに思っちゃうかも
(笑)





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