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料理の悩み

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NO.109692 とんかつ
･なんさん(女性/22歳)
2009/11/27 18:45:10
 とんかつを揚げるのに火加減はどぉしたらいいのでしょうか？
最初の一枚はいい色で中もちゃんと火が通るのですが、だんだんとすぐに周りは黒くなるのに、中は火が通ってなかったりします…↓上手く揚げるコツを教えてください★

投稿を締め切りました。




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NO.546195
･つゆねぶりさん(男性/6歳)
2009/12/12 08:33:53
 揚げる前に火を通す。
それもアリですよ。
ただ、湯通しより蒸した方がイイでしょうね。
出来るだけ大きな塊で蒸し、蒸しあがったのを切り分けるようにすれば、肉汁の損失も少なくなるでしょう。
電子レンジでは硬くなるので、蒸し器が必須です。回鍋肉で使う技法ですがね。

とはいえ、やはり生肉を揚げるのが本筋。
最近のコンロには温度センサーが付いてるのもあるので、そちらを活用するか、揚げ物用の温度計を買うのが早道ですね。

また、フライパンは揚げ物には向きません。
油の深さは最低５cmは確保してください。
油が多いほど、温度変化は緩やかになり、調節しやすくなります。
普通の鍋の方が使いやすいよ。

あとは…肉の厚みを欲張らないコトかな。
１cmで十分ブ厚いよ。

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NO.544892
･ｺｰｷﾞｰさん(男性/26歳)
2009/12/08 00:37:21
 なるほど〜！
ありがとうございます。
勉強になりました。

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NO.544645
･ゆうさん(男性/28歳)
2009/12/07 04:34:19
 あ〜(^-^)それは『霜降り』という和食のした処理です。
鶏肉を軽くお湯にくぐらせ、氷水で冷す…そうすれば肉の臭みが消え表面をしめる事により中が柔らかくできる方法です。
俺も一応和食料理関係の仕事してます

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NO.543667
･ｺｰｷﾞｰさん(男性/26歳)
2009/12/04 01:18:13
 あ、でも、唐揚げは以前テレビで上手く揚げる方法として紹介されていましたよ。
ふっくらジューシーに仕上がるそうです。
だからと言ってトンカツに応用できるかは不明なんですが…。
自分でやってみて上手くできたので書いてみたまでですので、悪しからず。

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NO.543252
･吉寛さん(男性/38歳)
2009/12/02 20:39:36
 湯に肉をくぐらせて揚げるなんて全く無意味だしマズくなりますね。

フライに限らず、唐揚げや素揚げなど、肉を使った揚げ物で湯通しするなんて有り得ないです。

料理関係従事者ですが、こんな調理法聞いた事がありません。

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NO.542860
･ｺｰｷﾞｰさん(男性/26歳)
2009/12/01 01:10:27
 すみませんf^_^;
自分でやって上手くできたからと間違った方法を押し付けるところでした…

なるべく常温に近くするというのは本当ですので…

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NO.542719
･シリウスさん(女性/26歳)
2009/11/30 18:29:23
 ゆうさんと同意権です。
揚げるお肉をお湯にくぐしてしまうと、旨み成分だけでなく、お肉が揚げる前からかたくなってしまいます。茹でてしまうことで、カロリーを落としたりするようなことを考えているなら別ですけどね。

お肉に包丁に切れ目を入れておくと、お肉が縮んでしまうことを防ぐこともできます。

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NO.542538
･ｺｰｷﾞｰさん(男性/26歳)
2009/11/30 02:12:35
 お湯にくぐすだけです。煮るわけではありませんので旨味が全部逃げていく事はありません。
ただ多少表面の脂がが落ちるので、それを勿体無いと思うならこの方法はすすめませんが…。良いと言えば目的は変わるけど、１００キロカロリーぐらいは落とせます。

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NO.542270
･ゆうさん(男性/28歳)
2009/11/29 05:24:37
 絶対肉をお湯に入れては駄目です×なぜなら肉の旨味成分が水分に溶けてしまうから。
揚げる前にパン粉を入れてみましょう。すぐ浮き上がるようでしたら中火にして片面1分30秒、返して1分30秒揚げます｡揚げたら油を切り余熱で肉に火を通します。(油切りは2分)そうすれば調度よい柔らかいカツができます。
肉は包丁で軽く叩いてくださいね(^-^)

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NO.541883
･ｺｰｷﾞｰさん(男性/26歳)
2009/11/28 01:24:37
 みかんさんの言うように、冷たい肉を油に入れて、せっかく上がった温度を急激に冷ましてしまう事もうまく揚がらない原因になります。
そこで、肉をなるべく常温まであたためたいわけですが、僕なら肉を一度お湯にくぐします。
これだけで違いが出ますよ。

あと余計なお世話ですが、乾燥パン粉を霧吹きで湿らせて混ぜてから使うと、生パン粉を使ったのと同じようになるらしく、ガリガリにならずにサクッとした衣が出来上がるんだそうです。テレビで見ました。

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NO.541827
･みかんさん(女性/24歳)
2009/11/27 23:31:53
 火加減が重要なんですが､油の中に冷たい物(新たに揚げるｶﾂ)を入れると温度が下がるので火を少し強くしたり､面倒ですが一枚ずつ揚げるのもいいと思います。油の中に泡が立ちますが､あの泡が小さくなれば揚がってます。結構頭でイメージしてみるとできたりします。あぁ今表面が揚がった､あぁそろそろジワジワっと中心に…今だ！みたいな感じで。豚の厚切り肉を焼いてる断面を想像したらわかりやすいかもです！

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NO.541752
･ポリさん(女性/37歳)
2009/11/27 19:25:59
 火力を落とさないと油の温度はどんどん上昇しますので、その為に後から投入したカツが焦げやすくなるのだと思います。

衣の色があっという間に色づくと感じた場合は油の温度が高くなりすぎている事の証拠ですので、その際は火力を弱めると良いでしょう。

同じ火力にしたままではダメで、調理中は火加減の微調整が必要です。





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