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| NO.659350 板前さん(男性/30歳) 2011/01/20 17:26:28 |
濃口しょうゆか薄口しょうゆかというご質問もありましたので、お答えします。味の決め手として、しょうゆの風味を重視したければ濃口、だしの風味を重視したければ薄口という使い分けがあります。また、煮物の場合に、照り艶を重視したい場合は濃口、素材そのものの自然な色合いを重視したい場合は薄口となります。 よくある誤解なのですが、濃口のほうが味が濃いので塩分も高めと思われるのですが、塩分濃度は薄口のほうが高いのです。その意味では、塩分以外のうまみ成分を生かすためにたっぷり使うのが濃口、あくまで塩気づけとして軽く使うのが薄口と区別することもできます。薄口の場合は、しょうゆのうまみの代わりに、風味の強い出汁（かつお出汁やあご出汁など）のうまみ成分を生かすことになります。 お生まれの地域、実家のお味として、濃口派なのか薄口派なのかということで決めるのもいいでしょう。ふるさとの味、おふくろの味を決める大きな要素はしょうゆですからね。その味や見た目を再現するときには、それに似合ったしょうゆを使うほうが簡単です。 両方を用意してもちろん構いませんが、家庭料理の場合でうまく使い分けるというのは難しいかもしれません。どちらか一方でたいがいはやりくりできると思います。そうそう、家庭用の場合は、料理の味付けのためだけでなく、刺身醤油として使う場合もあることを考えると、濃口のほうが使い勝手がいいように思います。理屈は以上のとおりですが、ただ好みで選ぶというのでもいいですよ。 |
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